Kaisersemmeln Handgeschlagen n. Lutz Geißler

Eine schöne Kaisersemmel ist doch ein schönes Frühstücksbrötchen. Ich habe bei Lutz Geißler auf der Seite ein Rezept für eben diese gefunden. Leider habe ich beim ersten Lesen übersehen, dass der Vorteig über 3 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen soll, also früh genug ansetzen. Desweiteren gebe ich euch noch einen Link mit auf den Weg in dem das 'Schlagen' der Semmeln sehr schön gezeigt wird (https://www.youtube.com/watch?v=QH4Dt8XfzWg). Ich habe mich so gut es geht an diese Video gehalten und das Ergebnis ist meiner Meinung nach gut geworden. Aber nun erst mal zum Rezept.

Vorteig (pâte fermentée)

  • 130g Weizenmehl 550
  • 85g Wasser
  • 4g Frischhefe
  • 3g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 390g Weizenmehl 550
  • 35g Roggenmehl 1150
  • 240g Wasser (ca. 20°C)
  • 4g Frischhefe
  • 7g Salz
  • 7g Butter

Die Zutaten des Vorteiges gut miteinander vermischen, es entsteht einrecht fester Teig, lässt sich aber gut mit einem Löffel in einer Schüssel verkneten, und 3 Tage bei 3-4°C im Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten des Hauptteiges zu einem festen, straffen, leicht klebendem Teig verkneten. 5 Minuten langsam und 8 Minuten schnell. Die Tegtemperatur sollte um die 26°C haben.

90 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur, nach je 30 Minuten falten.

9 Teiglinge zu je ca. 100g abstechen und rundschleifen, 10 Minuten ruhen lassen.

In reichlich Mehrl zu einem ca. 10cm großen Fladen flachdrücken, zur Semmel schlagen und mit Schluss nach unten 45 Minuten bei ca. 24°C im Bäckerleinen zur Stückgare stellen.

Ofen auf 230°C gut vorheizen und die Semmeln vorsichtig mit Schluß nach oben auf ein Backblech oder Backstein legen, mit Wasser abstreichen/besprühen und mit viel Dampf für ca. 20 Minuten backen, Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Am Ende der Backzeit noch mal kräftig mit Wasser besprühen.

Kaisersemmel

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