Körnerbrot nach Lutz Geißler

Meinen ersten wirklichen Erfolg hatte ich bei diesem Versuch ein Körnerbrot nach dem Rezept von Lutz Geißler zu backen. Ich habe mit meinem Equipment einige Schwierigkeiten, aber die lassen sich teilweise ausgleichen. Zum Beispiel meine Knetmaschiene. Hierbei handelt es sich um ein einfaches Modell der Fa. Bosch mit Knethaken. Meisst klingt die Maschiene beim Kneten, als würde sie jeden Moment zerfallen, aber sie tut treu Ihren Dienst, allerdings knete ich jeden Teig per Hand nach um bessere Ergebnisse zu bekommen und den Teig besser spühren zu können. Mein zweites großes Handicap ist mein Backofen. Dieser hat Bauartbedingt eine Backraumentlüftung was bedeutet, dass ich den Schwaden nicht wirklich erzeugen kann. Die Entlüftung richtig Abdecken traue ich mich nicht, da ich befürchte, dass die Hitze dann der im oberen Teil des Ofens verbauten Elektronik schadet. Also benutze ich eine abgewandelte Methode, ich tröpfel Wasser öfter auf die erhitzten Schrauben und besprühe den Brotleib mit Wasser, vor und wärend der Ofengare.

Jetzt aber endlich zum Rezept und der Herangehensweise.

Ich habe nach folgendem Rezept gearbeitet:

Quellstück:
  • 75g kernige Haferflocken
  • 70g Leinsamen
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 50g Kürbiskerne
  • 45g Hartweizengrieß
  • 10g Salz
  • 310g Wasser
Hauptteig:
  • Quellstück
  • 160g Weizenmehl 550
  • 170g Weizenvollkornmehl
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 90g Wasser (bei mir 34°C)
  • 8g frischhefe
  • 50g Ei (1St. Größe M)
  • 20g Pflanzenöl
Zubereitung:

Für das Quellstück habe ich die Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne (also ohne Öl) angeröstet. Das bringt im fertigen Brot einen wunderbaren nussigen Geschmack. Nach etwas Abkühlen alle Zutaten zusammenrühren und bei 7° im Kühlschrank 10 Stunden gelagert. Im Rezpt sind 6-8 Stunden bei 6-10° angegeben.

Die Zutaten für den Hauptteig zusammenmischen und in der Knetmaschine 6 Minuten langsam, 8 Minuten schnell geknetet. Da der Zeig nicht elastisch genug war habe ich Ihn mit bemehlten Händen noch 10Min. auf der bemehlten Arbeitsfläche nachgeknetet. Dieser Teig hat eine feste, leicht elastische Konsistenz und wirkt leicht klebend und ist sehr schwer. Diesen Teig in einer Schüssel abgedeckt bei 7°C im Kühlschrank 12 Stunden zur Gare gestellt. Hierbei hat sich der Teig fast verdoppelt. 

Nach der Stockgare den Teig aus der Kühlung raus, ausgestoßen, zu einer Kugel geformt und 45Min bei 25° Raumtemperatur ruhen lassen (Im Rezept steht 30 Min, ging bei mir nicht). Nach dieser Ruhe habe ich det Teig langgewirkt und mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt. In der Längsachse habe ich mit einem 25mm dicken Rundstab eine Kerbe, die fast bis auf die Arbeitsfläche geht gedrückt und den Teigling rechts und lings mit bemehlten Händen genommen, die Hälften zusammengedrückt und umgedreht, also Schluß nach Oben in den Gärkorb gelegt und 1,5 Stunden zur Stückgare bei Raumtemperatur (25°C) gestellt. Als der Teig die knappe Gare erreichte und den Gärkorb für 1kg Teigling fast usgefüllt hat habe ich ihn auf ein gefaltetes Backpapier gelegt, mit Wasser eingesprüht und bei 250°C in den Ofen gegeben. Wie bereits erwähnt habe ich den werdenden Leib mehrfach mit der Sprühflasche besprüht, hierbei besteht bei dem heißen Ofen Verbrühungsgefahr, alo Vorsicht !!! Nach 10Min habe ich die Ofentür geöffnet und die Hitze auf 220°C reduzeirt, Ofen wieder geschlossen. die Lezten 5 Minuten habe ich noch den Ofen auf 250°C hochgefahren und einen Kochlöffel in die Ofentüre geklemmt.

Nach dem Herausnehmen habe ich den Laib über Nacht auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Das Ergebnis ist super lecker, es hätte noch besser aufgehen sollen, aber durch das Problem bei der Ofengare muss ich wohl den Anteil Hefe erhöhen um im Ofen noch mehr Triebkraft zu erzeugen. Aber ich finde es gut gelungen, daher gibt es auch noch ein Bild vom Anschnitt.

Kornerbrot 1

Kommentare   

#1 Hier 2017-05-05 12:46
Hey Danke fuer die schoene Zeit hier. Macht weiter bitte so.

Da kommt man gerne wieder vorbei.
Dem Administrator melden

Kommentar schreiben

Sicherheitscode
Aktualisieren