Frühstücksbrötchen nach Lutz Geißler

Auf der Suche nach Brötchen für den Start in den Tag bin auf dieses Rezept aus dem ploetzblog gestoßen. Das Rezpt habe ich dann auch recht spontan ausprobiert, also am Sonntag Nachmittag noch den Teig geknetet und am Montag in der Frühe den Backofen angeschmissen. So gab es zum Frühstück und als Schulbrot mal richtig frische Brötchen, alle waren begeistert.

Hier das Rezept: 

Hauptteig:

  • 25g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
  • 95g Dinkelmehl 630
  • 350g Weizenmehl 550
  • 10g Salz
  • 14g Olivenöl
  • 300g Wasser
  • 4g Frischhefe
  • 2,5g Malzextrakt (aktiv flüssig)

Zubereitung:

Aus Mangel an Roggen 997 habe ich mich für die Alternative 1150 entschieden. Malzextrakt hatte ich auch keines, kann man auch weg lassen. Anstelle von 4g habe ich 5g Hefe genutzt, meine Hefe war zu dem Zeitpunkt schon 1,5 Wochen alt und Sonntags abends ist da schwer dran zu kommen. Ich habe dann, wie im Rezept angegeben, alle Zutaten zusammengemischt und auf kleiner Stufe 3 Minuten und auf Stufe 2 10 Minuten geknetet. Danach gefiel mir der Zeig noch nicht richtig, er bekam beim dehnen leichte Risse, also von Hand noch mal 5 Minuten geknetet, danach war er schön geschmeidig und dehnbar. Ab in den Kühlschrank und für 12 Stunden bei 6° zur Gare gestellt.

Der Teig war morgens leicht klebrig, daher vorsichtig mit bemehlten Händen auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben und ein mal gedehnt und gefalten. Daraus habe ich, anders als im Rezept, 8 Teiglinge vorsichtig abgestochen, ich denke, dass ich mit etwas Übung auch 9 hin bekomme, und für 1 Stunde im Bäckerleinen zur Stückgare gestellt und schon mal den Backofen angeschmissen, damit der gut auf 250°C vorgeheizt ist.

Nach der Stunde und der Prüfung, dass die Teiglinge auch schon fluffig gegangen sind habe ich sie auf ein Backpapier gelegt und in den Ofen geschoben. Sofort mit Wasser besprüht, auch di Schrauben im Ofen um ein wenig Schwaden zu erzeugen. Nach 3 Minuten noch mal nachgesprüht, nach 7 Minuten waren sie schön hoch gegangen und es konnte sich eine schöne Kruste bilden. Nach 20 Minuten waren sie fertig, schon braun und kross mit feiner Krume.

Fruhstucksbrotchen

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